칼슘의 왕 "멸치"

물 밖으로 나오면 금방 죽는다 하여 멸치라는 이름이 붙었습니다.

 

멸치는 물 밖으로 나오자마자 죽어 버리기 때문에 쉽게 부패합니다.

그래서 산지에서 바로 쪄서 말린 상태로 유통되는데 시중에 있는 생멸치는 산지에서 일단 냉동시킨 것이어서 선도는 떨어집니다.

 

멸치는 크기나 지방에 따라 여러 이름으로 불리는데, 제주도에서는 행어라 하고, 전라도에서는 멜, 멸어치, 며루치라고도 합니다.

 

큰 멸치는 앵메리, 순동이, 작은 멸치는 잔 사리, 지리 맨, 가이리라고 하고, 그 외에 노르 멕기, 드붕다리멸치, 중 다리, 눈퉁이, 국수멸 등 다양합니다.

 

상품으로 나오는 것은 크기에 따라 대멸, 중멸, 소멸, 자멸, 세멸로 나누어집니다.

 

멸치 중에 최고 상품으로는‘죽방’이라고 불리는 중간 크기의 흰 멸치를 상품으로 치며, 빛이 뽀얗고 모양이 반듯하며 크기가 고른 것이 좋습니다.

 

서양에서는 ‘안초비(anchovy)’라 하여 멸치를 주로 소금에 절여서 살만 발라 통조림이나 병조림으로 가공합니다.

 

특히 이탈리아와 남프랑스 음식에서 드레싱을 하거나 샐러드, 피자, 스파게티 등을 만들 때 많이 넣어 먹습니다.

 

이보다 좀 큰 정어리 새끼는 ‘샤딘(sardine)’이라 하여 기름에 재운 통조림 형태로 많이 나와 있습니다.

 

 

멸치 크기별 종류

 

 

멸치의 영양 및 효능

 

멸치는 칼로리가 다른 어종이나 육류에 비해 월등히 높으며 특히 살과 뼈를 전부 먹을 수 있어 뼈와 치아 형성에 절대적으로 필요한 칼슘과 인의 섭취에 매우 좋은 식품입니다.

 

타우린을 많이 함유하고 있어 콜레스테롤의 함량을 낮추며, 혈압을 정상적으로 유지하고 심장도 튼튼하게 하며 심장병, 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 방지합니다.

 

어린이의 지능 발달에도 효과가 있는 고도 불포화지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.2%, 14.1%나 들어 있습니다.

 

또한 항암작용이 있는 니아신이 들어 있고 핵산의 함량도 풍부해 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품입니다.

 

 

 

궁합

 

풋고추는 멸치에 들어있지 않은 비타민 C와 섬유질, 철분, 비타민 A를 보충해주므로 멸치와 함께 볶아먹으면 좋습니다.

 

 

 

멸치 손질법

 

볶음·조림용은 이물질만 제거하고 통째로 사용하거나 큰 것은 머리와 내장 부분을 떼어낸 후 반으로 갈라 뼈를 제거합니다.

국물용은 머리와 내장 부분을 떼어내고 우려야 쓴맛이 나지 않습니다.

 

 

 

고르는 법

 

등 쪽은 암청색이고 복부가 은백색으로 비늘이 벗겨지지 않은 것, 냄새를 맡아보아 구수하고 짭조름한 향이 나는 것이 좋습니다.

 

외관에 손상된 부분이 없고 비늘이 붙어 있으며 반드르르하게 윤기가 있고, 짜거나 쓰지 않으며 은근한 단맛이 나는 것을 고릅니다.

소멸은 희거나 푸르스름한 색, 중멸·대멸은 맑은 금빛을 띄는 것이 좋습니다.

 

 

 

보관법

 

구입 후 바로 비닐 팩이나 용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 좋으며, 특히 장기간 보관 시에는 변질의 우려가 있으므로 냉동실에 보관해야 고유의 맛을 오래도록 보존할 수 있습니다.

 

단 냉동 보관한 멸치는 눅눅하므로 전자레인지에 30초간 돌리거나 기름을 두르지 않은 팬에서 수분을 날리는 것이 좋습니다.

 

 

멸치와 시금치는 상극으로 시금치의 수산 성분이 멸치의 칼슘 흡수를 방해하고, 수산과 칼슘의 결합체가 체내에서 통풍의 원인이 될 수 있습니다.

 

 

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